Todo comienza cada primavera con la floración del olivo. La flor del olivo, también denominada “Trama”, es una flor pequeña, de color blanco, formada por cuatro pétalos enfrentados a modo de cruz. Abierta la flor, se produce la polinización generalmente por acción del viento.
De las flores que han sido polinizadas durante el periodo de floración, fundamentalmente desde finales de abril hasta finales de mayo, nacerán las nuevas aceitunas.
Como curiosidad decir, que de la cantidad total de flores que nacen del olivo, sólo son polinizadas un 2 por ciento aproximadamente, el resto caerá al suelo formando un bonito manto blanco al pie del olivo.
Finalizada la floración, la flor se desprende de sus hojas y aparece en la copa del olivo, el fruto de la próxima cosecha, Se produce en este momento el “Cuajado” del fruto, coincidiendo con el mes de junio y la llegada del verano.
Será en el mes de julio cuando asistiremos a la formación y endurecimiento del hueso de la aceituna. De la correcta formación y endurecimiento del hueso de la aceituna, dependerá el grosor y calibre del fruto que permanecerá todo el verano con un color verde intenso.
Las temperaturas, y sobre todo la presencia de abundante agua de lluvia en invierno y primavera será determinante para que el olivo pueda hacerse de reservas y pueda afrontar la etapa estival y se de un correcto desarrollo del fruto.
Durante el verano, ante las altas temperaturas estivales, el olivo adormece sus funciones vitales, para aprovechar al máximo sus reservas de agua y nutrientes en pro del fruto, las aceitunas van creciendo y se va sintetizando los ácidos grasos en el interior de la aceituna formando el aceite. Una acción natural que se denomina Lipogénesis.
A final de verano, entre agosto y septiembre, el olivo comienza a dar el último avance en el crecimiento de su fruto y formación del aceite y comiencen hacia final de septiembre los primeros signos de maduración del fruto. Estando en el mes de octubre, el fruto, en el momento óptimo de recolección para obtener AOVE Verde o de Recolección Temprana “Paseo del Olivo”. La Recolección en verde es la primera fase de la recolección del fruto en nuestras fincas.
Con el paso del tiempo, el fruto como decimos va madurando, y desde mediados de noviembre, hasta final de diciembre desarrollamos una segunda fase de recolección de nuestras aceitunas. En este momento, el fruto va perdiendo su color verde, iniciando su “ENVERO” es decir, la aceituna, va adquiriendo tonalidades entre verdes, amarillas y rojizas. En este momento, siempre de la rama árbol, en su momento óptimo de maduración se obtiene nuestro AOVE tradicional.
Como curiosidad indicar, que la madurez del fruto incide directamente en la calidad y cantidad del aceite que extraeremos de la molturación del fruto. También incide en el color, sabor y aroma del mismo AOVE.
Es importante saber, que se necesitarán unos 9 kilos de aceituna para conseguir un litro de aceite verde, más del doble de aceituna que para conseguir un aceite de una aceituna en envero. Éste es el motivo por el que el AOVE verde o temprano es muy rico y concentrado en polifenoles y antioxidantes, y por el que goza de un sabor y aroma tan intenso. La tonalidad verde del AOVE temprano, dependerá de la variedad de la aceituna, siendo ésta una cualidad muy volátil, que se debe a la clorofila de la planta.
La variedad picual presenta un color verde más oscuro y la variedad Arbequina una tonalidad verde más clara. Tanto nuestro Aceite Virgen Extra de Recolección en Verde como el de Recolección de Envero, procede de aceituna en rama, garantizando la máxima calidad y cuidado del fruto.
